Catatan Kecil tentang Minyak Goreng

-

Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan untuk kehidupan sehari-hari. Penggunaan minyak goreng ini sebagai media penggorengan yang bertujuan untuk menjadikan makanan gurih dan renyah, meningkatkan cita rasa, perbaikan tekstur dan pembawa rasa.
Dalam artikel yang dituliskan oleh Nurma Subangkit, beberapa hari yang lalu yang berjudul Berapa Kali Minyak Goreng Sebaiknya Digunakan? telah dijelaskan tentang ciri-ciri minyak goreng bekas yang telah rusak dan tidak layak digunakan, serta batasan berapa kali minyak goreng sebaiknya digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng yang warnanya sudah berubah menjadi coklat sampai kehitaman tandanya sudah rusak akibat sering dipakainya berulang kali. Tulisan berikut ini hanya bermaksud melengkapi informasi tersebut.
Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari dan lain-lain. Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya asam plamitat, asam stearat dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) misalnya asam oleat (Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6). Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki ikatan karbon rangkap, yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Komposisi dan kandungan bermacam-macam asam lemak ini yang sangat menentukan mutu dari minyak goreng.

Penyebab perubahan atau kerusakan minyak goreng terutama minyak nabati, baik secara fisik atau kimia, salah satunya karena proses oksidasi. Minyak dengan kandungan asam lemak tak jenuh ini dapat teroksidasi secara spontan oleh udara dalam suhu kamar. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, dan menyebabkan minyak menjadi tengik. Peristiwa ketengikan (rancidity) lebih dipercepat apabila ada logam (tembaga, seng, timah) dan terdapat panas (cahaya penerangan). Oleh karena itu kerusakan minyak goreng bisa terjadi karena kondisi penyimpanan yang kurang baik dalam jangka waktu tertentu. Oleh karena itu sebaiknya disimpan dalam tempat tertutup dan tidak langsung terkena cahaya matahari. Jika minyak goreng berbau tengik sebaiknya tidak digunakan, karena telah rusak.
Dengan proses penggorengan yang bersuhu tinggi, ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh akan terurai menjadi jenuh. Pada saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Penggunaan yang berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Dengan proses pada suhu tinggi tersebut juga menyebabkan reaksi dekomposisi karena panas dan terbentuk akrolein, senyawa yang bersifat racun. Jadi proses pemanasan pada minyak goreng akan dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun.
Oleh karena itu, sebaiknya memang minyak goreng tidak digunakan berulangkali. Apalagi jika berubah warna kehitaman, sebaiknya langsung dibuang meskipun baru dipakai sekali. Sebagai contoh, ketika menggoreng ikan, maka untuk sekali pakai minyak sudah berubah warna menjadi kecoklatan atau kehitaman. Ini harus langsung dibuang saja. Bagaimana mensiasatinya?
Sangat penting untuk menyesuaikan jumlah minyak goreng dengan bahan makanan yang hendak digoreng, sehingga tidak perlu ada minyak 'jelantah' atau minyak bekas yang jumlahnya berlebihan sehingga dibuang-pun tidak masalah. Selain itu juga perhatikan urutan menggoreng bahan yang rasanya sama terlebih dahulu. Misalnya setelah menggoreng tahu, tempe, baru terakhir menggoreng ikan.
Warna minyak goreng secara alamiah adalah kekuningan, karena bahan yang terkandung dalam minyak dan ikut terekstrak bersama minyak. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten yang berwarna kuning dan xantofil yang berwarna kuning kecoklatan. Sedangkan warna gelap, berasal dari degradasi zat warna alamiah atau oksidasi vitamin E (tokoferol) dan bahan untuk membuat minyak yang telah rusak yang dapat terikut dalam produk minyak goreng. Jadi minyak goreng yang berwarna tidak gelap adalah lebih bagus. Selain itu ada beberapa catatan kecil tentang minyak goreng ini. Biasanya dalam iklan ada keunggulan yang ditawarkan oleh berbagai iklan minyak goreng, namun dalam hal ini ada yang perlu dikritisi.
Mengandung Omega 3 dan Omega 9
Secara alami jika minyak goreng berasal dari minyak kelapa atau sawit, tidak ada yang mengandung Omega 3, karena Omega 3 kebanyakan berasal dari sumber hewani. Jika senyawa ini ditambahkan dalam proses pembuatan minyak goreng, tidak ada manfaatnya bagi tubuh karena toh setiap hari minyak goreng yang dikonsumsi sedikit. Sedangkan Omega 9 itu adalah asam oleat, yang merupakan komponen terbanyak minyak kelapa sawit (sekitar 38,2 - 43,6%). Jadi ya memang minyak goreng itu komposisinya didominasi asam oleat atau Omega 9.
Non Kolesterol
Minyak goreng secara umum berasal dari bahan nabati, lemak yang terkandung dalam bahan nabati ini dinamakan fitosterol. Jadi ya memang minyak nabati tidak mengandung kolesterol. Kolesterol adalah lemak dari bahan hewani. Tanpa pencantuman non kolesterol-pun semua minyak nabati ya memang non kolesterol, jadi sebenarnya bukanlah suatu keunggulan. Sebenarnya minyak yang terkonsumsi di dalam makanan hanya sedikit jumlahnya. Oleh karena itu, yang menyebabkan gemuk, sebenarnya jumlah makanan yang dikonsumsi, bukan karena minyak gorengnya?
Mengandung Vitamin
Minyak goreng memang mengandung vitamin, A, D, dan E. Namun, karena minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan maka vitamin yang ada dalam minyak akan rusak karena suhu tinggi dalam proses penggorengan.
Penyaringan Dua Kali
Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit, diperoleh dua fase yang berbeda, yaitu fase padat (stearin/asam stearat) dan fase cair (olein/asam oleat). Stearin mudah membeku pada suhu kamar dan dipakai untuk campuran pembuatan margarine dan minyak padat. Penyaringan dua kali merupakan istilah untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dan fase cair. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang masih terikut minyak yang membeku. Sementara untuk minyak yang disaring dua kali tidak akan membeku.